यो हाम्रो श्रृंखला “कथा बिरयानीको: दक्षिण एशियाली राष्ट्रहरूको साझा पाककलाको एक झलक”को दोस्रो लेख हो। यस संस्करणमा हामी भारतमा पाइने विभिन्न थरीका बिरयानीका बारेमा कुरा गर्दैछौ।

पढ्नुहोस्: कथा बिरयानीको : के बिरयानी पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो?

दक्षिण एशियाली परिकारको बादशाह बिरयानीको शुरुवात पर्सिया (हालको इरान) मा भएको बारे विवाद भए तापनि इतिहासका अनुसार चामलमा मासु र विभिन्न मसला मिसाई तयार पारिने यो परिकार भारतीय उपमहाद्वीपका मुस्लिममाझ शुरु भएको हो — मुग्लाइ परिकारको अभिन्न अंगका रूपमा जसका लागि भारत प्रसिद्ध छ।

यसले बिरयानीको शुरुवात पर्सियामा भएको बलियो तर्कलाई नकार्न सक्दैन। बिरयानी फारसी शब्द “बिरियान”बाट आएको हो जसको अर्थ “पकाउनु पहिले भुट्नु” हो। तर आजकल इरानियन बिरयानीमा चामल हुँदैन। त्यसको साटो त्यहाँ मासुका टुक्रा पातलो रोटीमा बेरेर पकाइएको हुन्छ। अवश्य पनि यो परिकार यात्रीहरूसँगै मध्य एशियाबाट दक्षिण भारतको डेक्कन क्षेत्र पुगेको हुनुपर्छ।

हाल प्रचलित भारतीय उपहाद्वीपका विभिन्न थरीका बिरयानी मुगल साम्राज्यको बेला १५ औं देखि १९ औं शताब्दीतिर विकसित भएका हुन्।

The origin & Journey Of Biryani http://t.co/xb6YsRApLk pic.twitter.com/80ez6oQjzI

— Reddit India (@redditindia) August 7, 2014

बिरयानीको शुरुवात र यात्रा।

विविध संस्कृति र स्वादिष्ट पकवानका लागि भारत प्रख्यात छ। उदाहरणका लागि दम पुख्त (बन्द गरिएको भाँडामा मन्द आँचमा पकाइने) र बटर हाली पकाइने तरकारी जस्ता उत्तरी भारतका परिकार मुग्लाइ पाकशैलीबाट प्रभावित छन् भने दक्षिणी भारतमा सागपात, भात र समुद्री खाना बढी मन पराइन्छ।

उत्तर तथा मध्य भारतीय बिरयानीहरू

उत्तर भारतीय राज्य उत्तर प्रदेशको राजधानी लखनउबाट नामाकरण गरिएको लखनवी बिरयानी भारतका प्रख्यात बिरयानीमध्ये एक हो। स्वाद र बासना दुवैका लागि यो बिरयानी सर्वोत्कृष्टमध्ये एक मानिन्छ : यसको बनावट अलिक मुलायम हुन्छ र यसमा कम तिक्खर मसला प्रयोग गरिन्छ।

Yummy #Hyderabadi #Chicken Biryani.#foodie #Cuisine #Deccan #Charminar #Hyderabad #OldCity #Telangana#India pic.twitter.com/V21iFc3Ond

— CharminarClassifieds ✈️ (@CharminarBlog) January 18, 2019

स्वादिलो हैदराबादी चिकन बिरयानी

हैदराबादी दम बिरयानीको शुरुवात, मुगल तथा इरानी पाकशैलीको सम्मिश्रणका रूपमा, १८ औं शताब्दीमा हैदराबादका निजामका नामले चिनिने मुगल भाइसरोय आसिफ जाको शासनकालमा भएको हो। उनका शाही भान्सेहरू मासुका टुक्राहरूलाई रातभरि मेरिनेट (मसलाको सम्मिश्रणमा भिजाएर राख्ने) गरी दहीमा चोपल्थे र लामा दाना भएका बास्नादार बासमती चामलसँग तह तह मिलाई हण्डीमा (पकाउने भाँडा) राखेर त्यसको मुख टाली दम पुख्त पकाउने शैलीमा पकाउथे।

हैदराबादमा केही असामान्य स्वादका बिरयानी पनि पाइन्छन् जस्तो कि दुधको बिरयानी। यो बिरयानी मसालादार हैदराबाद बिरयानीको ठिक उल्टो छ किनकि यसमा तर भएको दुध, भुटेको बदाम आदि तथा अति कम मसला हालिएको हुन्छ र यसको स्वाद तिक्खर हुँदैन।

दक्षिण भारतीय बिरयानी

दक्षिण भारततिर जाँदा बिरयानीको पाकशैली एकदमै पृथक हुँदै जान्छ र त्यहाँ बिरयानीमा साग र समुद्री खाना मिसाइन्छन्। उदाहरणका लागि कर्णाटक राज्यको तटवर्ती शहर भत्कलको भत्कली बिरयानीलाई हेरौं। यो परिकार बनाउनका लागि तेल र घ्यू प्रयोग नगरिकन मासु, मसला र चामललाई छुट्टै पकाइन्छ र पस्किनु भन्दा केही सेकेण्ड अघि यिनलाई मिसाइन्छ।

त्यसको अझ दक्षिण कर्णाटकको अर्को तटवर्ती शहर मैंगलोरमा समुद्री खाना मिसाएर बनाइएका विभिन्न प्रकारका बिरयानी पाइन्छन्। यस पक्की बिरयानीमा आधा पकाइएको माछामा चामल मिलाएर हण्डीमा राखी त्यसको मुख टालिन्छ र मन्द आँचमा पकाइन्छ। यसमा सौंफ र धनियाजस्ता मसला राख्नुका साथै लामा दाना भएको बासमती चामलभन्दा अन्य प्रकारका चामल प्रयोग गरिन्छन्।

तमिल नाडुको आर्कोट क्षेत्रको अम्बुर बिरयानी खासमा पक्की बिरयानी (चामललाई छुट्टै पकाइने) हो तर यसमा मसिना दाना भएको सीरागा साम्बा चामल प्रयोग गरिन्छ।

त्यसको अझ दक्षिण पूर्व केरलमा थालास्सेरी बिरयानी पाइन्छ जसमा स्थानीय जातको मसिना दाना भएको जीराकसल चामल प्रयोग गरिन्छ र यसलाई मासुभन्दा अलग्गै पकाइन्छ र पछि केरलका प्रख्यात मसला मिसाइन्छन् साथै विशेष स्वादका लागि तारेको प्याज, काजु तथा किसमिसले सजाइन्छ। कोजिकोड बिरयानी (क्यालिकट बिरयानी) का लागि खाइमा चामल प्रयोग गरिन्छ र केरलका कैंयन् मसला मिसाइन्छन् जसले यसलाई विशिष्ट मसलादार स्वाद दिन्छन्।

भारतका अन्य भागका बिरयानी

उत्तरपूर्वी भारतका सिन्ध–गुजरातका मेमोनी व्यापारी समुदायले बनाउने मेमोनी बिरयानी भेडाको मासु, दही, तारेको प्याज र आलु तथा प्रसिद्ध पाकिस्तानी सिन्धी बिरयानीभन्दा अलिक कम टमाटर हालेर पकाइन्छ। दम शैलीमा पकाइने पश्चिमी भारतको बोहरी बिरयानीको विशिष्टता धुवाँइएको मासुलाई भिजाएर प्रयोग गरिनु हो।

पश्चिम बंगालको कोलकाता (कलकत्ता) बिरयानी लखनवी बिरयानीजस्तै हो तर यसमा अलिक कम मसला, आलु र अण्डा हालिन्छ।

भारतको उत्तरपूर्वमा असमको मुस्लिम शहर कामपुरमा प्रचलित कामपुरी बिरयानी रङ्गीचङ्गी हुन्छ। यो बिरयानी बनाउनका लागि पहिला कुखुराको मासुलाई हरियो मटर, गाँजर, आलु र भेंडे खुर्सानीका साथ छुट्टै पकाइन्छ, र हल्का अलैंची र जाइफल मिसाइन्छन्। त्यसपछि बासमती चामल मिसाइन्छ र मन्द आँचमा पकाइन्छ।

सडकछेउ पाइने तथा मन्दिरमा चढाइने बिरयानी

परम्परागत मुगल बिरयानीमा मासु हुने हुनाले न्यायालयका पूर्ण शाकाहारी हिन्दू अधिकृतहरूले खान हुँदैन थियो। उनीहरूका लागि तेहरी वा तेहरी परिकार बनाइन्थ्यो जसमा मासुको साटो आलु प्रयोग गरिन्थ्यो। बिरयानीको यो शाकाहारी स्वरूप अझ पनि कश्मिर र उत्तर प्रदेशमा सडकछेउ खाइने लोकप्रिय परिकारमा पर्छन्।

कश्मिर र लखनउमा अति लोकप्रिय मुतन्जन बिरयानीमा खसीको मासु, चामल, र चिनी बराबर भागमा प्रयोग गरिन्छन्। यसमा स्वादका लागि दुधको तर, मसला, केशर, केवडा तथा गुलाफजल मिसाइन्छन्।

बिरयानी मन्दिरमा प्रसादका रूपमा पनि चढाइन्छन्:

Biryani is part of the holy offering in this temple https://t.co/Y3iOt2ZBu1? #India #food

— Manasi (@ManasiGopal) January 18, 2019

यस मन्दिरमा बिरयानी पवित्र प्रसादका रूपमा चढाइन्छ

सामाजिक सञ्जाल प्रयोगकर्ताले यसको शुरुवातका बारेमा विवाद गरे पनि बिरयानी भारतीय उपमहाद्वीपको विशिष्ट परिकार हो भन्ने कुरामा दुई मत छैन :

There are at least 20 + varieties of biryani like Bombay biryani, Afghan biryani, Hyderabadi biryani, Sindhi biryani, Kacchi Biryani etc & karachiites should realize that they did not invent it or own its rights. Its origin is Mughlai & Awadhi cuisine from Delhi & Lucknow.

— Aaria? (@Aariaa_) November 20, 2017

बम्बई बिरयानी, अफगानी बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी, सिन्धी बिरयानी, कच्ची बिरयानी लगायत २० भन्दा बढी प्रकारका बिरयानी पाइन्छन् र कराँचीवासीले के जान्नु जरुरी छ भने उनीहरूले यसको आविष्कार गरेका होइनन् र यसको स्वत्वाधिकार उनीहरूमा छैन। यसको शुरुवात दिल्ली र लखनउको मुगल र अवधि पाकशैलीबाट भएको हो।

Although Biryani may be a Persian import, the origin may go back to 2 A.D to a dish called 'Oon Soru', recorded in Sangam literature.
A meat and rice preparation cooked with Black Pepper and Coriander and more. Could India's almost national dish have been invented in Tamilakam? pic.twitter.com/cWc5w1a0SU

— MALA-AKBARI (@akbari_mala) November 14, 2018

बिरयानी पर्सियाबाट आयातित भए पनि संगम साहित्यमा उल्लेख भएअनुसार यसको शुरुवात २ ईसा पश्चात्मा ऊन सोरु नामक परिकारबाट भएको हो। मरिच र धनिया तथा अन्य मसला हालेर मासु र चामल मिसाइ पकाइएको परिकार। लगभग भारतको राष्ट्रिय परिकार भइसकेको यो खाना कतै तमिलकममा शुरु भएको त हैन?

विवाद त भइनै रहनेछ तर बिरयानीलाई कसैले नाइ भन्न सक्दैन।