कथा बिरयानीको : ढाकाका सम्भ्रान्त वर्गको खान्कीदेखि आम जनताको खानासम्मको यात्रा

• अनुवाद पोष्ट गरिएको 6 मे 2019 11:00 GMT
• लेखक  পান্থ রহমান রেজা (Pantha) अनुदित Rezwan, Sanjib Chaudhary
• यो लेख पढ्नुहोस् English, Ελληνικά, srpski, Español, Italiano, Français, বাংলা

यो हाम्रो श्रृंखला “कथा बिरयानीको: दक्षिण एशियाली राष्ट्रहरूको साझा पाककला संस्कृतिको एक झलक”को तेस्रो लेख हो। यस संस्करणमा हामी ढाकाको बिरयानी संस्कृतिका बारेमा कुरा गर्दैछौ।

पढ्नुहोस्: कथा बिरयानीको: के बिरयानी पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो?

बंगलादेशको राजधानी ढाकाका मुख्य सडकहरूमा हुने अराजक ट्राफिक भीडभाडले तपाईंलाई यस शहरका भोजनालयहरू नियाल्ने मौका दिन्छ। यी पसलहरूमा सजिलै पाइने र लोकप्रिय मसालादार बिरयानीको बास्नाले पक्कै पनि तपाईंलाई तान्नेछ!

बिरयानीलाई बंगाली खानामा समावेश गरिएको केही शताब्दीमात्र भएको छ। उर्वर गंगा-ब्रह्मपुत्र डेल्टा क्षेत्रमा अवस्थित समुद्र सतहसँग नजिक बंगलादेशले विगत ५,००० वर्षदेखि धानखेती गर्दै आएको छ। यहाँ उब्जाइएको धान र देशका भू–भाग छिचोल्दै गुँडुल्किदै बग्ने कैंयन् नदीनालाहरूमा माछाहरूले यहाँका बासिन्दालाई “माछा र धानका धनी बंगाली” उपनाम दिलाएका छन्।

पढ्नुहोस्: कथा बिरयानीको: खोज बिरयानीको शुरुवातको

समयसँगै भारतीय उपमहाद्वीपमा व्याप्त मुगल शासन लगायतका विभिन्न आक्रमणकारीहरूको शासन झेल्दै आएको यो क्षेत्रले आफ्नो बंगाली पाककला संस्कृतिमा धेरै परिकारहरू थप्दै गयो। मुग्लाइ पाककलाका रूपमा परिचित मुगल परिकार यहाँको वैभवशाली परम्पराको अभिन्न अंग रहिआएको छ र तीमध्ये सर्वोत्कृष्ट परिकारमा ढाकाको बिरयानी पर्दछ।

कसरी ढाकामा बिरयानी भित्रियो त?

सन् १६१० मा मुगल शासकहरूले ढाकालाई क्षेत्रीय राजधानी घोषणा गरेसँगै मुगल सुबेदार (बेलायती क्याप्टेनका समकक्षी) तथा अन्य उच्च पदाधिकारीहरू प्रशासन सम्हाल्न ढाका ओइरिए। तीमध्ये धेरै जना हालको लखनउबाट आ–आफ्ना भान्सेसहित आएका थिए। पछि आएर धेरै सुबेदारहरूको सरुवा भए पनि केही भान्सेहरू त्यतै बसे। उनीहरूले ढाकामा पसलहरू खोले, ढाकामा बिरयानी संस्कृतिलाई जोगाई राखे र मुग्लाइ परिकारलाई समृद्ध बनाउँदै लगे। अन्ततोगत्वा बिरयानी ढाकाको स्थानीय पाककलामा भिज्दै गयो र त्यसबाट प्रभावित हुँदै एक असाधारण स्वादको परिकारमा परिणत हुँदै जनमानसमा लोकप्रिय भयो र बिस्तारै उनीहरूको खानाको नियमित हिस्सा बन्यो।

ढाकाका बिरयानीहरू

यदि तपाईंलाई ढाकाका मनपर्ने खानाबारे कसैले सोध्यो भने कच्ची (काँचो) बिरयानी सबभन्दा पहिलो नम्बरमा पर्नेछ। यहाँको कुनै पनि सामाजिक कार्यक्रममा, चाहे त्यो सानै जमघट नै किन नहोस्, बिरयानी मेनुमा पर्छ नै। ढाकाको मन पराइने बिरयानी ब्राण्ड चाहि सन् १९९३ मा शुरु भएको हाजिर बिरयानी हो। यसको विशेषता यसलाई तोरीको तेल (घिउ वा बटरको सट्टा) प्रयोग गरेर पकाइनु हो र यसमा खसीको मासु मिसाइनु हो।

झुनुर बिरयानी ढाकाको अर्को प्रख्यात बिरयानी ब्राण्ड हो तर यसमा कुखुराको मासु मिसाएर पकाइएको हुन्छ। शाह साहेबको बिरयानी, नान्ना बिरयानी र फखरुद्दिनको कच्ची बिरयानी यहाँका त्यति नै लोकप्रिय ब्राण्ड हुन्।

हालै क्यानाडेली युट्युबर र खाना भिडियो ब्लगर ट्रेभर जेम्स ढाका आउँदा हाजी बिरयानी र नान्ना बिरयानी चाखेका थिए र खुब प्रशंसा गरेका थिए।

परम्परागत बिरयानीमा खसी, गोरु वा कुखुराको मासु प्रयोग गरिन्छन् तर “माछा र धानको धनी बंगाली” देशमा झिंगेमाछा तथा जुँगेमाछा (मुंगरी) समेत मिसाई बिरयानी पकाइन्छ। यहाँ शाकाहारी बिरयानी पनि पाइन्छ र यस हाजिर बिरयानीलाई रूखकटहरका पातमा बेरेर बेच्ने गरिन्छ।

ढाकाका फरक फरक बिरयानी

खास गरेर बिरयानी दुईमध्ये एक प्रकारले पकाइन्छ। पक्की बिरयानी बनाउँदा मासु र चामललाई छुट्टै पकाइन्छ र त्यसपछि एक अर्कामाथि तहतह गरेर राखेर आँचमा पकाइन्छ। कच्ची बिरयानी बनाउनका लागि मासुलाई दही र मसलामा मोलेर रातभरि राखिन्छ र ठुलो भाँडोको पींधमा राखिन्छ। त्यसमाथि आलु र चामल राखिन्छ र त्यस भाँडाको मुखलाई हावा ननिक्लने गरी पिठोको लेपले टालिन्छ। मासु, आलु र चामललाई दमपुख्त शैलीमा मन्द आँचमा पकाइन्छ जसले गर्दा यस परिकारको प्राकृतिक बास्ना रहिरहन्छ।

सुकान्त घोष गुरुचन्डाली ब्लगमा कच्ची बिरयानी पकाउने खास तरिका वर्णन गर्छन्:

বিরিয়ানী তৈরীতে নাকি তেঁতুল কাঠের আগুন লাগে- আগুনের আবার নাকি পরত থাকে । আধুনিক যন্ত্রে তাপ মেপে নয় – বিরিয়ানী তৈরী হয় আগুনের রঙ দেখে ।

परम्परागत रूपमा बिरयानी इमलीको दाउराबाट पकाइन्छ — मन्द आँच पनि तहअनुसारको हुन्छ। भनिन्छ, राम्रा भान्सेले बिरयानी पकाउँदाको तापक्रम हेर्न थर्मोमिटरजस्ता उपकरण प्रयोग गर्दैनन्, उनीहरूले आँचको रंग हेरेर बिरयानी पकाउँछन्।

उनी थप्छन्:

বিরিয়ানী রাঁধতে গেলে নাকি চাল ভিজিয়ে রাখতে হয় দুধের মধ্যে সারারাত। সেই দুধে একটু কেশর মেশানো থাকবে । আর যে পাত্রে বিরিয়ানী হবে সেই পাত্রের নিচের তলে তেজ পাতার একটা লেয়ার দিয়ে রাখতে হবে।

बिरयानी पकाउँनका लागि तपाईंले चामललाई रातभरि दुधमा भिजाउनुपर्ने हुन्छ। त्यस दुधमा अलिकति केशर मिसाइन्छ। र बिरयानी पकाउने भाँडाको पींधमा तेजपातको एक तह राख्नुपर्छ।

विवाह उत्सव र बिरयानी

बंगलादेशी विवाहका परम्परागत संस्कारभन्दा भिन्दै ती उत्सवहरूको प्रमुख आकर्षण वैभवशाली खानाका परिकार हुने गर्छन्। बिरयानी बिना त्यस्ता उत्सवहरू अधुरै रहन्छन्। खासमा दुलहा दुलही खानाको मेनुमा बिरयानी नहुँदा झगडासमेत गर्ने गर्दछन्। खास गरेर विवाह भोजमा कच्ची बिरयानी पस्किने गरिन्छ।

पढ्नुहोस्: बंगलादेशी विवाहमा पस्किइने खानाको मेनुमा आएको परिवर्तन

विवाहमा पस्किइने बिरयानीका परिकारहरू यहाँ हेर्नुहोस्:

खानाभन्दा नि माथिको व्यञ्जन बिरयानीे

बंगलादेशीहरूका लागि प्रेमको अर्को नाम बिरयानी हो। उनीहरू बिरयानी खाएर अघाउँदैनन् र यसमा प्रयोग भएका गरिष्ठ सामग्रीहरू तथा मसलाले गर्दा तपाईंलाई यसले सन्तुष्टि दिन्छ र तपाईं चाडै अघाउनु हुन्छ। नोबेल पुरस्कार विजेता रवीन्द्रनाथ ठाकुरका अनुसार, “मैले तिमीलाई सयौं पल्ट सयौं तरिकाले प्रेम गरेको छु!”

हसीब गाजीको यो ट्वीटले यही कुरा दोहोर्याउछ:

See more

সমুদ্র,বিরিয়ানি আর সুস্বাদু চা হলে জীবনে বাকিটা সময় একা একা কাটিয়ে দিতে পারবো! ❤

— Mohammed Hasib Gazi (Shakibian) (@hasibgazi) March 10, 2019

समुद्र नियाल्दै, बिरयानी खाँदै र स्वादिलो चिया खाँदै म आफ्नो बाँकी जिन्दगी एक्लै बिताउन सक्छु!

यदि यो पढ्दै गर्दा तपाईंमा भोजन गर्ने इच्छा जाग्यो भने ढाका आउँनुहोस् र यस शहरका प्रख्यात बिरयानी पाइने ठाउँमध्ये जहाँ पनि बिरयानीको स्वाद चाख्नुहोस्।