यो हाम्रो श्रृंखला “कथा बिरयानीको: दक्षिण एशियाली राष्ट्रहरूको साझा पाककलाको एक झलक”को दोस्रो लेख हो। यस संस्करणमा हामी भारतमा पाइने विभिन्न थरीका बिरयानीका बारेमा कुरा गर्दैछौ।
पढ्नुहोस्: कथा बिरयानीको : के बिरयानी पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो? [3]
दक्षिण एशियाली परिकारको बादशाह बिरयानी [4]को शुरुवात पर्सिया (हालको इरान) मा भएको बारे विवाद भए तापनि इतिहासका अनुसार चामलमा मासु र विभिन्न मसला मिसाई तयार पारिने यो परिकार भारतीय उपमहाद्वीप [5]का मुस्लिममाझ शुरु भएको हो — मुग्लाइ परिकार [6]को अभिन्न अंगका रूपमा जसका लागि भारत प्रसिद्ध छ।
यसले बिरयानीको शुरुवात पर्सियामा भएको बलियो तर्क [7]लाई नकार्न सक्दैन। बिरयानी फारसी शब्द “बिरियान”बाट आएको हो जसको अर्थ “पकाउनु पहिले भुट्नु” हो। तर आजकल इरानियन बिरयानीमा चामल हुँदैन [8]। त्यसको साटो त्यहाँ मासुका टुक्रा पातलो रोटीमा बेरेर पकाइएको हुन्छ। अवश्य पनि यो परिकार यात्रीहरूसँगै [9] मध्य एशियाबाट दक्षिण भारतको डेक्कन क्षेत्र पुगेको हुनुपर्छ।
हाल प्रचलित भारतीय उपहाद्वीपका विभिन्न थरीका बिरयानी मुगल साम्राज्य [10]को बेला १५ औं देखि १९ औं शताब्दीतिर विकसित भएका हुन्।
The origin & Journey Of Biryani http://t.co/xb6YsRApLk [11] pic.twitter.com/80ez6oQjzI [12]
— Reddit India (@redditindia) August 7, 2014 [13]
बिरयानीको शुरुवात र यात्रा।
विविध संस्कृति र स्वादिष्ट पकवानका लागि भारत प्रख्यात छ। उदाहरणका लागि दम पुख्त (बन्द गरिएको भाँडामा मन्द आँचमा पकाइने) [14] र बटर हाली पकाइने तरकारी [15] जस्ता उत्तरी भारतका परिकार मुग्लाइ पाकशैलीबाट प्रभावित छन् भने दक्षिणी भारतमा सागपात, भात र समुद्री खाना बढी मन पराइन्छ।
उत्तर तथा मध्य भारतीय बिरयानीहरू
उत्तर भारतीय राज्य उत्तर प्रदेशको राजधानी लखनउबाट नामाकरण गरिएको लखनवी बिरयानी [16] भारतका प्रख्यात बिरयानीमध्ये एक हो। स्वाद र बासना दुवैका लागि यो बिरयानी सर्वोत्कृष्टमध्ये एक मानिन्छ : यसको बनावट अलिक मुलायम हुन्छ र यसमा कम तिक्खर मसला प्रयोग गरिन्छ।
Yummy #Hyderabadi [17] #Chicken [18] Biryani.#foodie [19] #Cuisine [20] #Deccan [21] #Charminar [22] #Hyderabad [23] #OldCity [24] #Telangana [25]#India [26] pic.twitter.com/V21iFc3Ond [27]
— CharminarClassifieds ✈️ (@CharminarBlog) January 18, 2019 [28]
स्वादिलो हैदराबादी चिकन बिरयानी
हैदराबादी दम बिरयानी [29]को शुरुवात, मुगल तथा इरानी पाकशैलीको सम्मिश्रण [30]का रूपमा, १८ औं शताब्दीमा हैदराबादका निजाम [31]का नामले चिनिने मुगल भाइसरोय आसिफ जाको शासनकालमा भएको हो। उनका शाही भान्सेहरू मासुका टुक्राहरूलाई रातभरि मेरिनेट (मसलाको सम्मिश्रणमा भिजाएर राख्ने) गरी दहीमा चोपल्थे र लामा दाना भएका बास्नादार बासमती चामलसँग तह तह मिलाई हण्डी [32]मा (पकाउने भाँडा) राखेर त्यसको मुख टाली दम पुख्त [14] पकाउने शैलीमा पकाउथे।
हैदराबादमा केही असामान्य स्वादका बिरयानी पनि पाइन्छन् जस्तो कि दुधको बिरयानी [33]। यो बिरयानी मसालादार हैदराबाद बिरयानीको ठिक उल्टो छ किनकि यसमा तर भएको दुध, भुटेको बदाम आदि तथा अति कम मसला हालिएको हुन्छ र यसको स्वाद तिक्खर हुँदैन।
दक्षिण भारतीय बिरयानी
दक्षिण भारततिर जाँदा बिरयानीको पाकशैली एकदमै पृथक हुँदै जान्छ र त्यहाँ बिरयानीमा साग र समुद्री खाना मिसाइन्छन्। उदाहरणका लागि कर्णाटक राज्यको तटवर्ती शहर भत्कलको भत्कली बिरयानी [34]लाई हेरौं। यो परिकार बनाउनका लागि तेल र घ्यू [35] प्रयोग नगरिकन मासु, मसला र चामललाई छुट्टै पकाइन्छ र पस्किनु भन्दा केही सेकेण्ड अघि यिनलाई मिसाइन्छ।
त्यसको अझ दक्षिण कर्णाटकको अर्को तटवर्ती शहर मैंगलोरमा समुद्री खाना मिसाएर बनाइएका विभिन्न प्रकारका बिरयानी [36] पाइन्छन्। यस पक्की बिरयानीमा आधा पकाइएको माछामा चामल मिलाएर हण्डीमा राखी त्यसको मुख टालिन्छ र मन्द आँचमा पकाइन्छ। यसमा सौंफ र धनियाजस्ता मसला राख्नुका साथै लामा दाना भएको बासमती चामलभन्दा अन्य प्रकारका चामल प्रयोग गरिन्छन्।
तमिल नाडुको आर्कोट क्षेत्रको अम्बुर बिरयानी [37] खासमा पक्की बिरयानी [38] (चामललाई छुट्टै पकाइने) हो तर यसमा मसिना दाना भएको सीरागा साम्बा चामल प्रयोग गरिन्छ।
त्यसको अझ दक्षिण पूर्व केरलमा थालास्सेरी बिरयानी [39] पाइन्छ जसमा स्थानीय जातको मसिना दाना भएको जीराकसल चामल प्रयोग गरिन्छ र यसलाई मासुभन्दा अलग्गै पकाइन्छ र पछि केरलका प्रख्यात मसला [40] मिसाइन्छन् साथै विशेष स्वादका लागि तारेको प्याज, काजु तथा किसमिसले सजाइन्छ। कोजिकोड बिरयानी [41] (क्यालिकट बिरयानी) का लागि खाइमा चामल प्रयोग गरिन्छ र केरलका कैंयन् मसला मिसाइन्छन् जसले यसलाई विशिष्ट मसलादार स्वाद दिन्छन्।
भारतका अन्य भागका बिरयानी
उत्तरपूर्वी भारतका सिन्ध–गुजरातका मेमोनी व्यापारी समुदायले बनाउने मेमोनी बिरयानी [42] भेडाको मासु, दही, तारेको प्याज र आलु तथा प्रसिद्ध पाकिस्तानी सिन्धी बिरयानीभन्दा अलिक कम टमाटर हालेर पकाइन्छ। दम शैलीमा पकाइने पश्चिमी भारतको बोहरी बिरयानी [43]को विशिष्टता धुवाँइएको मासुलाई भिजाएर प्रयोग गरिनु हो।
पश्चिम बंगालको कोलकाता (कलकत्ता) बिरयानी [44] लखनवी बिरयानीजस्तै हो तर यसमा अलिक कम मसला, आलु र अण्डा हालिन्छ।
भारतको उत्तरपूर्वमा असमको मुस्लिम शहर कामपुर [45]मा प्रचलित कामपुरी बिरयानी [46] रङ्गीचङ्गी हुन्छ। यो बिरयानी बनाउनका लागि पहिला कुखुराको मासुलाई हरियो मटर, गाँजर, आलु र भेंडे खुर्सानीका साथ छुट्टै पकाइन्छ, र हल्का अलैंची र जाइफल मिसाइन्छन्। त्यसपछि बासमती चामल मिसाइन्छ र मन्द आँचमा पकाइन्छ।
सडकछेउ पाइने तथा मन्दिरमा चढाइने बिरयानी
परम्परागत मुगल बिरयानीमा मासु हुने हुनाले न्यायालयका पूर्ण शाकाहारी हिन्दू अधिकृतहरूले खान हुँदैन थियो। उनीहरूका लागि तेहरी वा तेहरी परिकार [47] बनाइन्थ्यो जसमा मासुको साटो आलु प्रयोग गरिन्थ्यो। बिरयानीको यो शाकाहारी स्वरूप अझ पनि कश्मिर र उत्तर प्रदेशमा सडकछेउ खाइने लोकप्रिय परिकारमा पर्छन्।
कश्मिर र लखनउमा अति लोकप्रिय मुतन्जन बिरयानी [48]मा खसीको मासु, चामल, र चिनी बराबर भागमा प्रयोग गरिन्छन्। यसमा स्वादका लागि दुधको तर, मसला, केशर, केवडा तथा गुलाफजल मिसाइन्छन्।
बिरयानी मन्दिरमा प्रसादका रूपमा पनि चढाइन्छन्:
Biryani is part of the holy offering in this temple https://t.co/Y3iOt2ZBu1 [49]? #India [26] #food [50]
— Manasi (@ManasiGopal) January 18, 2019 [51]
यस मन्दिरमा बिरयानी पवित्र प्रसादका रूपमा चढाइन्छ
सामाजिक सञ्जाल प्रयोगकर्ताले यसको शुरुवातका बारेमा विवाद गरे पनि बिरयानी भारतीय उपमहाद्वीपको विशिष्ट परिकार [52] हो भन्ने कुरामा दुई मत छैन :
There are at least 20 + varieties of biryani like Bombay biryani, Afghan biryani, Hyderabadi biryani, Sindhi biryani, Kacchi Biryani etc & karachiites should realize that they did not invent it or own its rights. Its origin is Mughlai & Awadhi cuisine from Delhi & Lucknow.
— Aaria? (@Aariaa_) November 20, 2017 [53]
बम्बई बिरयानी, अफगानी बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी, सिन्धी बिरयानी, कच्ची बिरयानी लगायत २० भन्दा बढी प्रकारका बिरयानी पाइन्छन् र कराँचीवासीले के जान्नु जरुरी छ भने उनीहरूले यसको आविष्कार गरेका होइनन् र यसको स्वत्वाधिकार उनीहरूमा छैन। यसको शुरुवात दिल्ली र लखनउको मुगल र अवधि पाकशैलीबाट भएको हो।
Although Biryani may be a Persian import, the origin may go back to 2 A.D to a dish called 'Oon Soru', recorded in Sangam literature.
A meat and rice preparation cooked with Black Pepper and Coriander and more. Could India's almost national dish have been invented in Tamilakam? pic.twitter.com/cWc5w1a0SU [54]— MALA-AKBARI (@akbari_mala) November 14, 2018 [55]
बिरयानी पर्सियाबाट आयातित भए पनि संगम साहित्यमा उल्लेख भएअनुसार यसको शुरुवात २ ईसा पश्चात्मा ऊन सोरु नामक परिकारबाट भएको हो। मरिच र धनिया तथा अन्य मसला हालेर मासु र चामल मिसाइ पकाइएको परिकार। लगभग भारतको राष्ट्रिय परिकार भइसकेको यो खाना कतै तमिलकममा शुरु भएको त हैन?
विवाद त भइनै रहनेछ तर बिरयानीलाई कसैले नाइ भन्न सक्दैन।