[1]बिरयानी, एक प्रमुख पाकिस्तानी परिकार। तस्वीर: फैजान अशरफ। CC BY-NC-ND 2.0
हाम्रो श्रृंखला “कथा बिरयानीको – दक्षिण एशियाली राष्ट्रहरूको साझा पाककलाको एक झलक”को प्रथम लेख।
सबैले मन पराउने बिरयानी [2]लाई दक्षिण एशियाली परिकारको बादशाह भन्दा अतिशयोक्ति नहोला। तह तह गरी पकाइने यो परिकार मासुका टुक्रासहित बास्नादार बास्मती [3] वा कालाजिरा चामलबाट बनाइन्छ र अन्त्यमा यसमा केसर छर्किइन्छ। यसको विशिष्ट बास्नाले सबैलाई अवश्य पनि कुनै विशेष अवसर होला भन्ने भान गराउँछ। पाकिस्तानमा अति लोकप्रिय रहेको यस परिकारले बारम्बार एउटै प्रश्न उठाउँछ, “के यो पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो”?
पहिले राजपरिवारका लागि बनाइने यो परिकारले अहिले आएर प्रत्येक स्थानको स्वाद र परम्परा प्रतिबिम्बित गर्दछ। साथै यो पाकिस्तानका धेरै जसो ठाउँको साझा परिकार [4] भएको छ। तथापि बिरयानी पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो कि होइन विवादको विषय बनेको छ। पकिस्तान सरकारले कुनै पनि राष्ट्रिय परिकारको घोषणा गरको छैन [5] किनकि हरेक क्षेत्रमा कुनै एक परिकार मात्र लोकप्रिय छैन र यस्ता महंगा परिकार केही पाकिस्तानीको पहुँचमा छैन [6]। तथापि बिरयानी पक्कै पनि यस पदवीको एउटा प्रमुख दाबेदार [7] रहेको छ।
भारतीय उपमहाद्वीपका मुस्लिम समुदायबाट प्रारम्भ भएको यो परिकार यस क्षेत्रबाहेक अन्य ठाउँमा पनि लोकप्रिय छ।
Well, Biryani is not just a food. Its an Emotion.. Best invention in the history of Mankind!! ?❤️ #food [8] #Biryani [9] #hyderabadibiryani [10] #foodporn [11]
— Nitish Kumar Mishra (@im_nk90) January 5, 2018 [12]
बिरयानी खाना मात्र हैन। यसले भावना समेटेको छ… मानवताको इतिहासको सर्वोत्कृष्ट रचना!!
“बिरयानी [2]” फारसी शब्द “बिरियान”बाट आएको हो जसको अर्थ “पकाउनु पहिले भुट्नु” हो। चामल मिस्रित यो दक्षिण एशियाली परिकार भारतीय उपमहाद्वीपका मुस्लिम समुदायमाझ प्रारम्भ भएको हो। मुगल साम्राज्य [13]को बेला १५ औं देखि १९ औं शताब्दीतिर यो परिकार विकसित भएको बिरयानी मुगल परिकारको अभिन्न अंग हो र यसका लागि भारत प्रसिद्ध छ। मुगलहरूले पाककलालाई एक कलाको रूपमा विकसित गर्दै भारतमा बिरयानी, पुलाउ [14] र कबाब [15] जस्ता कैयन् परिकारको शुरुवात गरे।
मुगलहरूले सर्वप्रथम उत्तरी भारतमा बिरयानीको शुरुवात गरे। यसलाई पक्का बिरयानी भनिन्थ्यो किनकि यसमा प्रयोग हुने प्राय जसो सबै सामग्री पहिला नै पकाइएको हुन्छ र एउटा भाँडामा राखिन्छ र मधुर आँचमा पकाइन्छ। हैदराबादका निजाम [16]ले बिरयानी पकाउँदा कच्चा पदार्थको प्रयोग गरे जसमा प्राय जसो सबै सामग्री काँचै हुन्छन् र सही अनुपातमा मिसाएर भाँडामा राखिन्छ। त्यस भाँडालाई ढाकेर पूरै नपाकुञ्जेल मन्द आँचमा राखिन्छ।
[17]पञ्जाबी बिरयानी। तस्वीर: विकिमिडिया कमन्सका लागि Miansari66। सार्वजनिक डोमेन।
पाकिस्तानका केही क्षेत्रीय स्वादका बिरयानीमध्ये सिन्धी बिरयानी, पञ्जाबी बिरयानी, बोहरी बिरयानी, अफगानी बिरयानी, वा परम्परागत मुग्लाई बिरयानी वा हैदराबादी बिरयानी लगायत [18] पर्दछन्।
परिकार समीक्षक बिस्मा तिर्मिजी [19]का अनुसार, सिन्धी बिरयानी पुलाउ [20]को मुग्लाई स्वरूप हो, अलिक कडक र मजेदार स्वाद भएको।
The masala-seeped potatoes, the tangy alloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.
मसलाले ढाडिएको आलु, चटपटेदार आलुबखडा, बाबरी अनि अमिलो दहीले सिन्धी बिरयानीलाई फरक स्वाद दिन्छन्। अन्य क्षेत्रीय बिरयानी भन्दा अलिक बढी मसालेदार यस बिरयानीमा यस उपमहाद्वीपका धेरै जसो बिरयानीभन्दा मसला र चामलको अनुपात अलिक बढी हुन्छ।
भारत र पाकिस्तानमा बिरयानीमा आलु राख्ने कि नराख्ने अर्को विवादको विषय रहीआएको छ। केहीलाई आलु राखेको मनपर्छ भने अरु बिना आलुको बिरयानी मन पराउँछन्। यस वर्ष केही अघि एक पाकिस्तानी ब्लगर मनाल एजाजले सामाजिक सञ्जालमा एक मतसर्वेक्षण [21] गरिन्। पाँच दिनसम्म पाकिस्तानी ट्वीटरमा यस मतसर्वेक्षणलाई गम्भीरतापूर्वक लिइयो [22]। यसको परिणाम हेर्नुहोस्:
Whichever wins, stays the other is gone forever
— M (@meemelif) January 29, 2018 [23]
जसले जित्छ त्यो रहिरहनेछ, अर्को सदाका लागि हार्नेछ
४९% आलु भएको बिरयानी
५१% आलु नभएको बिरयानी
साथै नयाँ सुझाव प्रस्तुत भए:
Idea: organise “A BIRYANI FESTIVAL” where there are stalls of every kind of biryani, with aloo, without aloo of chicken, beef and mutton. Which ever stall earns more wins. Ceasefire.
— Tabinda (@TabindaTahiir) February 5, 2018 [24]
सुझाव: एउटा “बिरयानी मेला” आयोजना गरौं जहाँ हरेक प्रकारका बिरयानीका स्टल हुनेछन् चाहे त्यो बिरयानी आलु भएको होस् वा कुखुराको मासु भएको तर बिना आलुको, गाईको मासु भएको होस् वा खसीको मासु भएको। जुन चाहि स्टलले बढी कमाउला त्यसले जित्नेछ। युद्धविराम।
यदि तपाईं केही पाकिस्तानी बिरयानी चाख्न इच्छुक हुनुहुन्छ भने फातिमाको पाकविधि अपनाई सजिलैसँग परम्परागत पाकिस्तानी चिकन बिरयानी बनाउन सक्नुहुन्छ [25]। पञ्जाबी बिरयानी [26], पाकिस्तानी ल्याम्ब बिरयानी [27] आदिका लागि आइनीको पाकविधि हेर्नसक्नुहुन्छ।
अहिलेका लागि बिरयानी पाकिस्तानको राष्ट्रिय परिकार हो कि होइन अझै पनि अनिर्णित देखिन्छ।